Bertrand perpétue l’esprit des bouchers d’antan en restaurant

Président et fondateur de la chaîne de restaurants La Boucherie, Bertrand Baudaire a fait de l’enseigne l’une des références de la viande en France.

La Boucherie, un concept

En 1987, Bertrand Baudaire a eu du flair en s’associant et développant l’idée de restaurant créé en 1974 par Jacques Salmon à Megève (Suisse). Le boucher de métier avait mis sur pied, avec Le Refuge, un concept avec un décor, une carte de viande et des serveurs habillés en tenue de boucher.

« J’ai décelé le potentiel de ce qui pouvait ressembler à une réussite. C’était quelque chose de carré avec une image extrêmement forte et un concept très puissant » explique le chef d’entreprise qui allait, par la suite, créer et faire de La Boucherie, un groupe renommé de franchises, de près de 150 restaurants.

Après sa formation à l’école hôtelière de Saint-Nazaire, Bertrand a suivi un parcours en restauration gastronomique et ouvert une crêperie à Annemasse. Puis le restaurateur rennais a, il y a plus de 20 ans maintenant, ouvert ses premiers restaurants la Boucherie à Angers, Rennes, Lille et Caen.

Un groupe en perpétuel développement 

À force de travail, d’organisation et dans l’objectif de se structurer et de fédérer, le groupe La Boucherie devient en 1996, une franchise.

La chaîne se développe notamment sur la région des Pays de la Loire compte tenu de la présence du siège social à Angers, puis sur le territoire principalement en France métropolitaine. Mais le concept séduit aussi les départements et territoires d’outre-mer et à l’étranger avec aujourd’hui, treize restaurants installés.

« L’international est une partie que l’on souhaite développer car ça fait rêver mais notre cœur de métier, c’est le territoire métropolitain » précise Bertrand.

La société travaille avec des clients et des partenaires répartis sur toute la France. Depuis 1999, le groupe a un atelier de découpe et d’affinage de viande à Brive-la-Gaillarde où une cinquantaine de bouchers travaillent pour garantir la traçabilité et la qualité des pièces servies dans l’ensemble des restaurants. Une plateforme installée à Saint-Barthélemy-d’Anjou distribue pour tous les établissements les vins, sélectionnés par le chef d’entreprise lui-même, mais aussi tous les produits de consommation comme la vaisselle. Un vrai service d’accompagnement qui permet ainsi aux restaurateurs franchisés de pouvoir consacrer la totalité de leur temps à leurs équipes de service et de cuisine et à leurs clients.

La qualité et la convivialité, une marque de fabrique 

« On a des clients qui veulent passer de moins en moins de temps au restaurant sachant qu’ils y vont de plus en plus ». Alors les restaurants ont su d’adapter aux codes et habitudes de la restauration rapide qui sont devenues les exigences du moment.

La réussite du groupe passe par la convivialité car être reçu dans les restaurants où les gens sont sympas et souriants où l’on passe un bon moment sont les incontournables des restaurants La Boucherie. Bertrand et ses équipes l’ont bien compris, alors la décoration, la jovialité et le parler Louchébem (l’argot des bouchers) font de l’enseigne, un lieu avec une identité propre. Un travail de qualité qui a permis au groupe La Boucherie d’être élue meilleure chaîne de l’année 2017/2018 dans la catégorie restauration et meilleure enseigne 2019 de restauration à table par le magazine Capital.

Entouré de son épouse et de ses enfants, Bertrand aime à parler de La Boucherie comme d’une entreprise humaine. D’ailleurs de nombreux franchisés travaillent en famille. Un groupe solide et reconnu n°1 du palmarès Capital « Meilleurs employeurs 2019 » du secteur restauration pour la 2è année consécutive qui regroupe 450 collaborateurs directement rattachés au groupe et au total ce sont plus de 2 400 personnes qui travaillent à La Boucherie, salariés des franchises.

Interview réalisée par le Crédit Agricole Anjou Maine pour la rubrique « Héros Locaux ».

A consulter à l’adresse suivante: https://heroslocaux.fr/portraits/99-bertrand-baudaire